Cucina

Quella birra che sembra un vino…

Che cosa può succedere quando uno dei più rinomati mastri birrai italiani incontra due enologi del Trentino Alto Adige? Succede che la tentazione di sconfinare è irresistibile. Succede che ciascuno si sente più libero di osare in un ambito che non è il suo, apportando così il punto di vista del fare birra nel campo del vino e viceversa. Succede che da un sodalizio e da una bella amicizia nascano quattro bottiglie che rappresentano l’anello di congiunzione tra i due mondi.

I protagonisti di questa storia sono Agostino Arioli, fondatore e birraio del Birrificio Italiano, uno che non ha perso la voglia di divertirsi e sperimentare; Andrea Moser, kellermeister di Cantina di Caldaro – la più grande cooperativa altoatesina per numero di ettari e soci – e Matteo Marzari, enologo della cantina trentina De Tarzcal, rinomata per il Marzemino.
I tre hanno dato vita, circa cinque anni fa, a Klanbarrique, una linea di birre che fa della contaminazione tra ingredienti e tecniche il suo punto di forza e che, non per niente, ha come claim fermentazioni barbariche.

Birra Inclusio Ultima.
La Inclusio Ultima.

Le birre

Quattro le birre presentate, in abbinamento ai piatti dello chef Vittorio Tarantola, patron dell’omonimo ristorante di Appiano Gentile (CO). L’intento è stato quello di dimostrare la grande versatilità in tavola e la capacità di essere un’interessante alternativa al vino. Ha aperto le danze l’Inclusio Ultima, una birra realizzata con il metodo classico proprio degli spumanti, cui è stato aggiunto del luppolo nella liqueur de tirage. La presa di spuma, cioè la creazione delle bollicine, è avvenuta dunque in bottiglia, in un tempo di circa un anno, quindi la birra è stata sboccata, ricolmata con birra Tipopils (uno dei grandi cavalli di Birrificio Italiano) e affinata in bottiglia. È stata servita in abbinamento a zucca gialla cotta in forno, cotechino, scarola, nuvola di patate bianche e lenticchie croccanti: birra di grande freschezza e di facile beva, nonostante la complessità, ha una bollicina elegante e si è rivelata perfetta in abbinamento al cotechino. Da tenere presente per un brindisi di Capodanno diverso (e un po’ snob).

La Wildekind è una birra ad alta fermentazione di ispirazione belga, maturata a lungo in vecchie botticelle di legno, dove precedentemente era stato fatto affinare vino rosso, e addizionata con brettanomyces, un lievito selvatico che le conferisce complessità e aromi un po’ “animali”. Dopo un anno di affinamento, la prima nata in casa Klanbarrique è complessa, fruttata, vinosa e non da tutti. In ogni caso, è da provare con i formaggi erborinati e con le carni frollate a lungo. L’abbinamento proposto da Vittorio Tarantola è stato con un risotto sfumato con la stessa birra e condito con blu del Moncenisio e polvere di barbabietola. Bene per il formaggio, un po’ meno per il risotto, troppo delicato per supportare gli aromi della Wildekind.

Birra Moonshare.
La Moonshare.

La Padosé è una birra ambrata, a bassa fermentazione, ancora lavorata secondo il metodo classico, cui vengono aggiunte delle bacche di ribes nero (circa il 10%) coltivate in provincia di Lecco. Dopo una macerazione del ribes di un mese, riposa sui lieviti per oltre un anno. L’ispirazione per la realizzazione di questa birra è arrivata dal celebre cocktail Kir Royale, a base di champagne e sciroppo di cassis. È una creazione sorprendente, che riesce a unire in un unico sorso l’essenza della birra, dello spumante e del cocktail. Fruttata, di beva travolgente e rinfrescante, è stata servita con un cervo al pepe nero, salsa ai mirtilli speziata e cipolla arrosto, a dimostrazione di un corpo non indifferente. Senz’altro è da provare anche in abbinamento al pesce e a insalate di frutta e verdure… Potrebbe creare dipendenza!

Con il dessert – una mela caramellata alle noci, gelato al formaggio fresco di capra, panettone e una spruzzata di grappa 18 Lune di Marzadro – è entrata in scena la Moonshare, una birra ad alta fermentazione e alta gradazione (10,1%), affinata a lungo in botticelle di legno precedentemente utilizzate per l’invecchiamento della grappa. L’abbinamento qui è stato centrato in pieno: potenza e complessità la rendono interessante anche con uno strudel accompagnato da crema pasticciera, formaggi molto intensi, dolci di Natale. Ma è perfetta anche da sorseggiare fuori pasto, davanti al camino in una baita di montagna.


Source: La Cucina Italiana Quella birra che sembra un vino…